چند توصیه جهت طبخ پیتزا در رستوران

برای بهترین عملکرد پنیر از لحاظ کش و ذوب هنگام استفاده از پنیر پیتزای دالیا، لطفا به موارد زیر کاملا دقت کرده و آن‌ها را اجرا کنید.
• پنیر قبل از قرار گرفتن داخل فر باید در بسته کاملا یخ زدایی شده و به دمای محیط برسد.
• استفاده از پنیر منجمد یا سرد بر روی پیتزا، باعث عدم ذوب مناسب و یکنواخت پنیر، و در نتیجه ایجاد حالت سوختگی بر روی پیتزا می‌شود.
• کش‌آمدن پنیر هم در صورت ذوب مناسب رخ می‌دهد، اگر پنیر به خوبی ذوب نشود کش‌آمدن پنیر نیز بسیار کم خواهد بود.

حفظ زنجیره سرما
پنیر از لحظه خروج از سردخانه تولید تا زمان رسیدن به دست مصرف کننده نهایی باید همواره در دمای انجماد 18- درجه سانتیگراد نگهداری شود ، چنانچه حالت انجماد پنیر در یکی از مراحل حمل و یا انبارداری از بین برود، در کیفیت نهایی پنیر تاثیر مستقیم دارد. توجه به دمای فریزرها و یا سردخانه در هنگام انبار در فروشگاه بسیار مهم بوده و باید مدام کنترل شود.

دمای پنیر هنگام مصرف
دمای پنیر هنگام قرار گرفتن در فر بسیار مهم است. پنیر حتما باید قبل از قرار گرفتن بر روی پیتزا برای پخت به صورت کامل یخ زدایی شده و به دمای محیط رسیده باشد. چنانچه پنیر به حالت منجمد روی پیتزا و درون فر قرار گیرد، باعث عدم ذوب یکنواخت و مناسب پنیر شده، در نتیجه ایجاد حالت سوختگی بر روی پیتزا می‌شود. چنانچه پنیر به خوبی ذوب نشود، کش آمدن پنیر نیز بسیار کم خواهد بود.
• پنیر قبل از قرار گرفتن داخل فر باید در بسته کاملا یخ زدایی شده و به دمای محیط برسد.

نحوه یخ زدایی
برای یخ‌زدایی صحیح، پنیر را در بسته در دمای محیط قرار دهید. هنگام یخ زدایی نباید پنیر خارج از بسته و در معرض هوا قرار گیرد، زیرا باعث تبخیر رطوبت موجود در پنیر گردیده و موجب ذوب نامطلوب پنیر می‌شود. پیشنهاد می‌شود، اگر چنانچه نیاز به باز کردن بسته‌ها بود، با توجه به گرم بودن هوای آشپزخانه حتما پنیر را تا زمان مصرف داخل ظرف درب بسته نگهداری کنید. تا خواص کیفی پنیر تغییر پیدا نکند.

مقدار پنیر مصرفی
میزان پنیر ریخته شده بر روی پیتزا باید متناسب با قطر نان پیتزا و تراکم مواد ریخته شده بر روی آن باشد به طوریکه تمام سطح پیتزا به طور کامل پوشانده شود ، کمبود میزان پنیر روی پیتزا بر روی کشسانی آن اثر نامطلوب می‌گذارد زیرا پنیر موجود در سطح پیتزا به دلیل تماس مستقیم با حرارت سریعا رطوبت خود را از دست داده و به اصطلاح خشک می‌گردد و حالت کشسانی خود را از دست می‌دهد در نتیجه چنانچه این لایه نازک باشد کشسانی آن از بین خواهد رفت.
• پیشنهاد می‌گردد قبل از ریختن مواد بر روی خمیر، حتما مقداری پنیر ابتدا روی خمیر ریخته شده و سپس مواد را برروی آن قرار دهید.

دمای پخت :
دمای فر حتما باید در فواصل زمانی منظم توسط دماسنج کالیبره شده و تست گردیده تا اختلاف دمای داخل فر با نشانگر آن در صورت بروز مشخص گردد. تنظیم دمای فر با توجه به نوع پیتزا , نوع پنیر مورد استفاده ( موزارلا –پروسس ) ، دمای محیط قرارگیری فر و یا حتی فصول سال با توجه به تشخیص سر آشپز می‌بایست تغییر کند. برای مثال در صورت استفاده از پنیر موزارلا در پیتزا به دلیل تحمل حرارتی پایین‌تر دمای فر باید کمتر از زمانی باشد که از پنیر پروسس استفاده می‌شود.
دمای بالای فر هنگام پخت می‌تواند باعث سوختگی سطح پنیر شود و یا به اصطلاح باعث شل و روان شدن پنیر در سطح پیتزا گردد و پنیر بافت مطلوب خود را از دست بدهد. پایین بودن دمای فر نیز باعث عدم ذوب رشته های پنیر بر روی پیتزا شده و موجب از بین رفتن حالت کشسانی پنیر می‌گردد.
• تنظیم دمای فر با تشخیص سرآشپز و با توجه به فصول گرم سرد سال و شرایط حرارت محیط بسیار مهم است.